מחבר: ערן מחלו - נשנוש הוא האויב

כנראה שאחד הדברים הכי יומרניים, מסורבלים ובלתי יעילים הוא להכין חומוס בבית, במיוחד אם אתם גרים בישראל. כל מקום שני שמגיש חומוס יציע לכם מנה יותר טובה מזו שעמלתם עליה יומיים ובדרך לכלכתם את המטבח, הרגזתם את בן/בת הזוג שלכם ותהיתם מה המשמעות של כל זה. אם תשאלו בכל זאת למה אני כותב את השורות האלה, ובכן – אני אובססיבי, ועד שלא הצלחתי לייצר מנה שאני מבסוט ממנה ו/או רואה במו עיני מישהו מלקק את הצלחת – אני לא נרגע.

ניסיתי לפחות שלוש פעמים להכין חומוס בבית, והתוצאות היו מזוויעות. שיחה מקרית על אוכל עם חברי הטוב שי צברי (תודה, חבר!) העמידה אותי על כמה מטעויותיי, הקשה שבהן היתה שהצלחתי, ברוב חכמתי, לבשל את החומוס ללא סודה לשתייה -שטות של טירון שגורמת לכך שהחומוס לעולם, אבל לעולם לא יתרכך לגמרי.

אז כן, זה הצליח, וקיבלתי את המשחה הנחשקת, ולא – אני לא הולך לחזור על זה כנראה. אבל כחוויה חד פעמית הייתי אומר לכו על זה.

חומוס בבית
החומרים:
125 גר' גרגרי חומוס קטנים ("הדס" או "בולגרי")
125 גר' גרגרי חומוס גדולים ("מקסיקני")
חצי כפית סודה לשתייה
שליש כוס טחינה (אני מעדיף את "אל ארז")
שן שום
רבע כוס מיץ לימון
פיתה (זו תעבוד מצויין)

אופן ההכנה:
משרים את הגרגירים בכלי מנויילן עם 3 כוסות מים ל-48 שעות במקרר. מוציאים, מסננים ושוטפים היטב.
בסיר שמים את הגרגירים והסודה לשתייה. מכסים במים, בערך 5 ס"מ מעל מפלס הגרגרים ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש קטנה כשעתיים, תוך כדי סילוק ("קיפוי") הקצף הלבן מדי פעם. יש להקפיד להוסיף מים רותחים אם המים ירדו מתחת למפלס ההתחלתי שלהם. אחרי שעתיים בודקים את רכות הגרגרים – אם הם רכים לגמרי ולא מראים שום התנגדות – מוסיפים כפית מלח ומשלים עוד כמה דקות תוך כדי ערבוב. מסננים ושומרים את מי הבישול.

טוחנים בפוד פרוססור ומצננים לטמפרטורת החדר. מערבבים לחוד טחינה, לימון ושום עד למרקם סמיך. מוסיפים לחומוס שהצטנן ומערבבים עד ליצירת מרקם חלק ואחיד. אם יש צורך לדלל את התערובת, משתמשים במי הבישול. מגישים בקערה עם שמן זית, פטרוזיליה קצוצה וכמון.

* אם אתם אוהבים את ה "תיטבילה" – אותו רוטב חמוץ-חריף הנפוץ בחומוסיות – ערבבו שליש כוס לימון עם חצי פלפל ירוק חריף קצוץ וחצי כפית מלח והגישו בצד החומוס או מזגו מעליו.

מה עושים כשרעבים ואין כח להשקיע? את מה שהזונות היו עושות אחרי משמרת בסמטאות הלא מוארות של נפולי לפני מאה שנים. באיטליה של הימים ההם (וכנראה גם של ימינו) מוצרים כמו צלפים, עגבניות יבשות וארטישוק משומר היו מוצרי בסיס ונמצאו בבתים הכי מעוטי יכולת. אצלנו זה יעלה קצת יותר, אבל עדיין נגיש ואפשרי, ויותר מהכל טעים כמו שרק איטלקים יודעים.

החומרים

חצי חבילת ספגטי
ארטישוק משומר, חתוך לרבעים
6 צלפים גדולים, חצויים
6 עגבניות מיובשות קצוצות דק
2 שיני שום קצוצות
חופן פירורי פאנקו
4 עלי בזיליקום

אופן ההכנה

מבשלים את הפסטה בסיר מים רותחים לפי הוראות היצרן. מסננים ומניחים בצד.
במחבת מחממים מעט מנוזלי השימור של הארטישוק.
מטגנים בהם את השום הקצוץ, רק עד שהוא מעלה ניחוחות.
מוסיפים את הארטישוק ומטגנים אותו עד שהוא משחים מעט.
מוסיפים את העגבניות המיובשות והצלפים ומערבבים את הכל כ-3 דקות.
מוסיפים 2 מנות מהפסטה המסוננת ומערבבים. מוסיפים בזיליקום קצוץ מעל, מפזרים את הפאנקו (במקום פרמז׳ן) ומגישים.

אי אפשר לסמוך על אף אחד היום. ולפעמים צריך לברוח מהכל. פעם, כשהייתי רוצה קצת אסקפיזם, הייתי נוסע לבית הורי בלהבים. הוא עדיין עומד שם יציב, וגם הורי שיחיו, שני עמודים מגוננים ואוהבים – עודם בשעריו. אבל הדרום כבר לא מרגיש בטוח כמו שהיה פעם, ובימים בהם הרוחות סוערות והשמש גם היא לא עושה הנחות, נשאר רק לעשות איזה קוקטייל קטן ולהיעלם לרגע. סאות׳סייד הוא קוקטייל המבוסס על ג׳ין וליים. הוא קליל, מרענן וטעים ויש בו איזון נהדר בין מתיקות הסוכר לחמיצות של הליים ולמרירות של הג׳ין. תענוג אמיתי

סאות׳סייד
החומרים:
שוט ג׳ין
ליים סחוט
5 קוביות קרח
שתי כפיות סוכר מהולות בשתי כפיות מים חמים
חופן עלי נענע קרועים
כוס סודה

אופן ההכנה:
בשייקר מערבבים את כל החומרים למעט הסודה. בתום הערבוב מוזגים לכוס גבוהה. מוסיפים את הסודה ומעטרים בפלח ליים. נרגעים

המצב לא השתפר מאז הקוקטייל האחרון. דם זורם ברחובות ודם זורם בכוסות. בלאדי מרי, קוקטייל שהוא ארוחה שלמה, יכול לבוא בהמון וריאציות ובדרך כלל הרכיב האלכוהולי בו הוא וודקה. ג'ין עובר קצת יותר חלק בגרון שלי, לכן אני מעדיף את הרד סנאפר. בגלל שמדובר בקוקטייל סופר מתובל, רצוי להשתמש בג'ין כמו ביפאיטר, שהוא הרבה פחות דומיננטי (וגם הרבה פחות מיוחד) מהנדריקס, נגיד.

רד סנאפר
החומרים:
שוט ג'ין ביפאיטר או גורדון
כוס מיץ עגבניות עשיר ("פאסאטה")
מיץ מליים אחד
קורט אבקת שום
קורט מלח הימלאיה
קורט פלפל שחור
10 טיפות טבאסקו חלפיניו או סרירצ'ה
קורט פלפל אנגלי
קורט פפריקה מעושנת
כף גדושה ממרח חרדל וחזרת
חצי כף רוטב ווסטרשייר (יש ברוטב הזה אנשובי, לידיעתכם)
5-6 קוביות קרח
שני עלי אנדיב

אופן ההכנה:
מוזגים את כל החומרים, למעט האנדיב לכוס ומערבבים בעדינות. מוזגים מכוס לכוס כמה פעמים.
מגישים מעוטר בעלי אנדיב.

לפני עשרים שנה שמעתי בפעם הראשונה את המילה אינג׳רה. הייתי סטודנט בב״ש, עבדתי במסעדה איטלקית והייתי קצת מאוהב בשרה, שוטפת הכלים שחיוכה המסנוור יכל להאיר את העיר בלילה הכי אפל שלה. שרה לימדה אותי מילים באמהרית והזמינה אותי בגאווה לאכול את האינג׳רה שלה, מה שמעולם לא קרה. היא היתה יפה נורא, ונשואה מאוד. גם לאדם חסר מוסר כמוני זה היה קו אדום. כך קרה שדרכינו מעולם לא נפגשנו, עד לפני כשנה, שם ידיי הרפות אזרו אומץ לחבר קמח טף למים ולהכין בעצמן, לראשונה, את הלחם האתיופי המופלא הזה.

הרבה נאמר בשבח קמח הטף, שהוא דגן קטנטן ויוצא דופן – נטול גלוטן, עשיר בברזל וחלבון ויש שאומרים גם עוזר להורדה במשקל, אבל יותר מהכל, בעיני – פשוט טעים ומזין.

ההכנה של האינג׳רה מאוד פשוטה, אך דורשת הכנה מראש, בגלל שאת הבצק מחמיצים יממה שלמה לפני שיוצקים למחבת:

אינג׳רה אתיופית

המצרכים:
כוס וחצי קמח טף (אפשר להשיג ב ״חבשוש״ בחלוצים 18 ת״א בכ-17 ש״ח לקילו, או בחנויות הטבע במחיר יקר הרבה יותר)
שתי כוסות מים מסוננים או מינרליים
חצי כפית אבקת אפיה

אופן ההכנה:
מערבבים את כל החומרים בקערה עד לקבלת בלילה אחידה
מכסים ומניחים על השיש ל-24 שעות
מחממים מחבת טפלון ומשמנים בעדינות עם שמן קוקוס או קנולה
מערבבים את הבלילה שכעת תוססת ומפיצה ריח חמצמץ.
יוצקים מהבלילה למחבת ומבשלים על חום גבוה כשהמחבת מכוסה למשך כשתי דקות
כשמופיעות בועות והחלק העליון של האינג׳רה נראה יבש, מוציאים בזהירות מהמחבת

הגשה מהירה:
מחלצים אבוקדו מקליפתו ומגלענים אותו. חותכים לקוביות גדולות, מערבבים עם שמן זית, לימון, מלח ועגבניה קצוצה. מניחים על האינג׳רה החמה ומגישים.

על נפלאות הבלנדר הקוריאני שלי חפרתי כבר בעבר. הוא עדיין כאן, ונותן עבודה, ומדי פעם, כשאני משתעשע בהזיות טבעוניות, אני אוהב לזרוק לתוכו דברים ולבהות בהם מתערבלים. לא מזמן פגשתי מישהו שלימד אותי להכין ״שוקו״ טבעוני. מדובר בעצם בפולי קקאו שקושרים אליהם שומנים, סוכרים וחלבונים מהצומח, ואם יש מספיק נוזלים – כל העניין הזה ממש מרגיש כמו שוקו. באחד הנסיונות שלי לחקות את המרקם המושלם של ידידי, שמתי כנראה פחות מדי נוזלים ויותר מדי קרח ולהלן התאונה המשמחת שאני מעז לקרוא לה גלידה. שמעו, זה טעים ממש!

את פולי הקקאו (הלא זולים, אך נהדרים) אפשר לקנות בחנויות הטבע (אני מת על ניצת הדובדבן באבן גבירול)

גלידה טבעונית ללא סוכר
המצרכים (ל-2 מנות גדולות):
6 תמרים סופר בשלים מזן מג׳הול
בננה
אבוקדו
כוס נוזל קוקוס או חצי קוקוס טחון
כ-20 פולי קקאו
15 קוביות קרח

אופן ההכנה

מכניסים את כל המצרכים לבלנדר חזק וטוחנים כדקה עד שמגיעים למרקם חלק. מלקקים!

המפתחות לטעם המיוחד הם סיר הלחץ והסודה לשתייה. מתכון זריז שיכול לעבוד עם כל ירקות השורש והקטניות.

המצרכים

כוס עדשים שחורות קטנות (״קוויאר״)
2.5 כוסות מים
4 גזרים
בצל גדול
ראש שום
לימון
כפית סודה לשתייה
כפית ראס אל חנות
באק צ׳וי אחד
שמן זית

אופן ההכנה

שוטפים את העדשים ומסננים אותן
מבשלים בסיר קטן עם 2 כוסות מים עד שהמים מתאדים לגמרי (כחצי שעה)

בסיר לחץ מטגנים את השום, הבצל והגזר עם 4 כפות שמן זית. כשריח השום מתחיל לעלות מן הסיר, מוסיפים את שאר המצרכים וחצי כוס מים. סוגרים את הסיר ומבשלים על אש גבוהה ובלחץ גבוה עד שנבנה מספיק לחץ בסיר (אצלי זה עד ששסתום הבטיחות מתריע). משחררים מעט לחץ ומנמיכים את האש. מבשלים כ-20 דק.

מורידים את הסיר מהאש ומקררים אותו (בעודו סגור) מתחת לברז. מגישים עם העדשים מעל.

שלום, קוראים לי ערן ואני חולה פסוריאזיס. אין דרך יפה לתאר מחלה מכוערת, ופסוריאזיס היא מחלה מכוערת. אני זוכר את ההתפרצות הראשונה, בערך בגיל 8, זוכר את הרופא אומר לאמא שלי שצריך לעשות קרחת ולטפל במשחות וזוכר שנבהלתי נורא. מיותר לציין שקרחת לא קרתה ולשמן המוזר שנמרח על ראשי הסכמתי לא יותר מפעם אחת. אחר כך זה נעלם וחזר רק שנים מאוחר יותר ובחומרה שעומדת בקו ישר עם ההרס העצמי שהרשיתי לחולל בגוף שלי. סמים, סוכרים, בצקים, קפה, שתיה מועטת של מים ואפס פעילות גופנית. ערבבו את כל זה עם מתח נפשי שיש רק במזרח התיכון, איכות ירודה של מים זורמים והרי לכם התפרצות של מחלה בפול אפקט.

לא אלאה אתכם בנסיונותי הרבים והמגוונים להפטר מהעול הזה, כי בסופו של דבר מדובר בבלוג אוכל ולא בפורום למחלות עור, רק אומר שלאחרונה גיליתי אוצר בלום בדמות ספר שנראה שמחולל מהפך טוב בגוף שלי (טפו!).

הספר המדובר. קליק לרכישה באמזון

בתור אחד שאוהב רשימות, נוספה אחת ארוכה ומטילה אימה לחיי: דברים שאני חייב להמנע מהם. פרידה מעגבניות, חצילים ותפוחי אדמה, אפשרית ככל שתהיה היא כואבת מאוד. וזו רק ההתחלה: אורז לבן – אאוט. סוכרים – אאוט. מטוגנים, מוצרי חלב, בשר אדום, קפה – כל אלו לא טובים לי. גם את אהבתי הגדולה מכל, קמח לבן, לקחו לי.

אבל כמאמר הקלישאה – נסגרת דלת, כנס מהחלון. קמח כוסמין – ברוך הבא לעולמי. אתה טעים יותר, מזין הרבה יותר, דל גלוטן וממלא. אפילו ללוש אותך צריך פחות. נראה לי שזו תחילתה של ידידות נפלאה.

לחם כוסמין
החומרים:
חצי קילו קמח כוסמין מלא (אפשר למצוא ברוב חנויות הטבע)
25 גרם שמרים טריים או כפית שמרים יבשים
300 מיליליטר מים
שתי כפות דבש או סוכר
כפית מלח
4 כפות שמן זית + קצת לשימון הבצק לפני ההתפחה

אופן ההכנה:
מנפים בעזרת מסננת את הקמח לקערה. מערבבים עם המים, השמרים והסוכר עד לאיחוד החומרים. מוסיפים את השמן ולשים כ-5 דקות. מוסיפים את המלח ולשים עוד כדקה. משמנים את כדור הבצק ומתפיחים כשעה וחצי. מוציאים את האוויר מהבצק התפוח ויוצרים גליל. מניחים בתבנית משומנת ומתפיחים שעה נוספת. אופים בחום של 180 מעלות כשעה.

אתמול, במהלך שיטוט בעדן טבע מרקט, מצאתי טמפה שרועי גרנט מכין ומשווק לחנויות טבע שונות. על קצה המזלג ומהמעט שאני יודע אומר שמדובר במאכל שמקורו מאינדונזיה ועשוי מפולי סויה שעברו התססה בעזרת פטריה שנקראת ריזופוס. כל העניין מתגבש לכדי משהו שמזכיר במרקם שלו קציצת המבורגר, ומכאן אפשר לקחת את חומר הגלם הזה לאלף ואחד כיוונים.

אני ניסיתי לעשות את ההיכרות קלה ולא מחייבת, והלכתי על סושי. באותה הזדמנות חנכתי את המיונז הטבעוני הנהדר של המפטון קריק שקיבלתי מאחותי האהובה מאל איי. היא מדווחת שהמוצר נחטף שם בהיסטריה של טרום מלחמה. אולי הם יודעים שם משהו שאנחנו לא?

רול נורי ממולא בטמפה, מלפפון ואבוקדו
המצרכים:
חבילת טמפה מופשרת וחתוכה לפרוסות בעובי של כחצי ס"מ
5-6 כפות טריאקי
בצל ירוק
נבטים
מיונז טבעוני (לא חובה)
מלפפון חתוך לפרוסות הכי דקות שאתם יכולים
אבוקדו פרוס דק
ג'ינג'ר כבוש
וואסאבי
שומשום
שתי כפות רוטב מיסו בהיר מעורבבות בחצי כוס מים
חבילת אצות נורי

אופן ההכנה:
משרים את הטמפה החתוך ברוטב הטריאקי כחצי שעה
מטגנים כחמש דקות יחד עם הנוזלים על אש בינונית, עד שהטמפה משחים
מסדרים על דף נורי שתי שורות של מלפפונים. בין שתי השורות שמים שני גבעולי בצל ירוק. בהמשך מוסיפים שורת אבוקדו, שורה של שתי רצועות טמפה,
ושורה של נבטים. מעל הכל זורים שומשום. הסדר לא כל כך משנה, רק חשוב שבחלק הרחוק מכם תמרחו את המיונז ולא תוסיפו כלום, כדי שבזמן גלגול
הרול יהיה קל להדק אותו.

מגלגלים וחותכים לפרוסות של כ-4 ס"מ כל אחת. מגישים עם רוטב סויה ומעט וואסאבי בצד.

רציתי להכין גיוזה. קניתי את כל המצרכים: קמח, אפונה, פטריות שיטאקי טריות ומיובשות, בצל ירוק וג'ינג׳ר, אבל אז הגעתי הביתה ונזכרתי שלפני שבוע זרקתי את הסטימר כי המכסה התחיל להתפרק. אופציית הטיגון פחות עשתה חשק, וגם כששקלתי אותה ברצינות מצאתי שאין שמן לטיגון בבית. ואז התחיל לרדת גשם. אלוהי המטבח בחרו: נכין מרק במקום.

מרק מיסו טבעוני 
החומרים:
250 גר׳ טופו, חתוך לקוביות גדולות
2 כפות מיסו לבן
חופן פטריות שיטאקי טריות, קרועות ביד
חופן פטריות שיטאקי מיובשות
קופסאת אפונה ירוקה
2 בצלים ירוקים
2 גזרים חתוכים למקלות דקים
חופן ג׳ינג׳ר קצוץ דק
2 כפות סויה איכותית (Shoyu)
מים מסוננים

אופן ההכנה:
משרים את פטריות השיטאקי המיובשות במים רותחים כ-15 דק׳. מסננים מהמים ושמים בסיר עמוק. מוסיפים את כל המרכיבים למעט הטופו והמיסו. מערבבים על אש גבוהה כ-5 דקות. מכסים במים עד לגובה הירקות שבסיר ומביאים לרתיחה. מקטינים להבה ומוסיפים את קוביות הטופו. מבשלים עוד רבע שעה. מסירים מהאש, ורק אחר כך, בעזרת כף ומסננת קטנה מסננים פנימה את המיסו. מערבבים היטב ומגישים

לפני עשר שנים טיילתי בתאילנד ויצא לי להסתובב בשווקים עמוסי הפירות של בנגקוק וצ׳אנג מאי. אני זוכר בבירור שבאחת הפעמים ראיתי שסק והיה ממש בא לי, אז קניתי שקית וכשנגסתי באחד מהם הבנתי שזה בעצם מנגו מיניאטורי. כך גם המקרה עם בננות פלנטיין, שפופולריות מאוד בדרום אמריקה ורק נראות כמו בננות, כי טעמן שונה לגמרי ודומה יותר לטעם של תפוח אדמה. אי אפשר לאכול אותן מבלי לבשלן או לטגן אותן והקליפה שלהן אף היא עבה יותר וקשה לקילוף. ככל שהן יותר ירוקות, טעמן מלוח יותר, וכשהן צהובות הן מתוקות. את הבננות אפשר למצוא בכל ריכוז של עובדים זרים וגם בשווקים. אני מצאתי את שלי בשוק הכרמל.

אני הלכתי על הכיוון המלוח וחשבתי לשדך להן אורז ושום, ומשם בא רעיון הפאייה.

החומרים

שתי בננות פלנטיין, חתוכות לפרוסות
4 כפות שמן זית
2 כוסות אורז בסמטי שטוף ומסונן
4 כוסות מים
4 שיני שום קלופות וקצוצות
חופן מרווה טרייה קרועה ביד
מלח ופלפל

אופן ההכנה

מחממים במחבת גדולה ועמוקה את שמן הזית. מטגנים את בבנות הפלנטיין עד שמזהיבות קלות. מוסיפים את השום ומטגנים עוד כדקה. מוסיפים את האורז והמים ומביאים לרתיחה. מנמיכים אש ומבשלים מכוסה כחצי שעה. מסירים מהאש ומערבבים עם המרווה, המלח והפלפל.

סלט נבטים עם עגבניות, צנוניות ותפוזים
החומרים:
נבטי צנונית
נבטי חמניה
נבטי ברוקולי
חופן גדול של עגבניות שרי
חופן צנוניות
תפוז+מיץ מתפוז
לימון
שמן זית
חומץ בלסמי
מלח אטלנטי
פלפל שחור
עלי רוקט

אופן ההכנה:
חוצים את העגבניות ושמים בקערה גדולה. פורסים את הצנוניות ומוסיפים, יחד עם העלים והנבטים. מתבלים בשמן זית, חומץ בלסמי, מיץ מתפוז, מלח ופלפל שחור. מפלטים את התפוז השני לפלחים (ללא החלק הלבן) ומוסיפים. מערבבים בעדינות ומגישים.

עד לאחרונה היתה לנו במשרד קבוצה קטנה, טבעונית, שכל יום, בתורנות, אחד מחמשת חבריה הכין אוכל לכל השאר. זה היה אתגר ששבר לי כמה מיתוסים על בישול ללא מוצרים מן החי, הכיר לי מתכונים חדשים ויותר מהכל אילץ אותי להיות יצירתי.

את הסלט הזה עשיתי במקרה, כשלא היה לי סלט מעניין שילווה קוסקוס. פשוט זרקתי שומר מרוח בשמן זית לתנור וקיוויתי לטוב. מסתבר שכשהוא נכנע לחום וקורס -בדיוק אז השומר נמצא במקום הכי טוב שהוא יכול להיות.

סלט שומר צלוי
החומרים:
שומרים גדולים, חצויים לאורכם
שמן זית
לימון פרוס
שתי שיני שום פרוסות
פלפל חריף פרוס
עגבניה
צרור כוסברה
מיץ מלימון אחד
מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה:
מניחים את השומרים בתבנית, כשצידם החתוך כלפי מעלה. מברישים בשמן זית ומסדרים מעל את פרוסות הלימון, הפלפלים החריפים והשום.
צולים בחום הכי גבוה כשעה, או עד שהשומרים מתכווצים ונראים ״רפויים״ לגמרי.
מניחים לשומרים להתקרר ואז חותכים אותו לחתיכות גסות. מערבבים את השומרים על מיציהם ומה שנח עליהם בזמן הצלייה עם כוסברה קצוצה, מיץ לימון ועגבניה חתוכה גס. ממליחים ומפלפלים ומגישים.

הפעם הראשונה ששמעתי על קימצ׳י היתה לפני 15 שנה, כחלק מסיפורי מסע של חבר שנשלח לקוריאה מטעם העבודה. מסתבר שלבקר בקוריאה בלי לאכול קימצ׳י שווה ערך לביקור ביפו בלי לאכול חומוס, ולכן נאלץ אותו חבר לטעום ולחזור עם פרצוץ חמוץ. מאז הפכה המילה לסוג של כינוי גנאי אצלנו במשרד, וכטיבם של רוב חברויות במקומות עבודה, התפזרנו לארבע רוחות השמיים ואיתנו גם ניחוח הקימצ׳י העלום.

רק לאחרונה יצא לי ממש לטעום את אותו פלא, ולמרות שהכנתי מראש את רפלקסי ההקאה, הסתבר לי שדווקא מדובר במעדן. כאחד שאוהב ירקות כבושים, ממרחים חריפים ושאר חמוצים ליקקתי את האצבעות וביקשתי עוד, ולמזלי גם קיבלתי ספיישל דליברי ממכולת קוריאנית בלונדון. אחר כך עשיתי קצת ריסרץ׳ והבנתי שהכי פשוט זה להכין בבית.

אז מה זה קימצ׳י בעצם? מדובר בכרוב סיני כבוש שם כולל למחמצים קוריאניים, שהפופולרי בהם הוא כרוב מסוג ״נאפה״ שדונה לכרוב הסיני המוארך (תודה לגל ממליה על התיקון) בתוספת תבלינים (בעיקר צ׳ילי, אבל הקוריאנים מתבלים אותו גם באנשובי ושרימפס ושאר רטבי דגים) שהולך נהדר עם אורז, לצד מרק או בתוכו, על צנים או כממרח בסיס בכריך. קוריאנים מטורפים על קימצ׳י ואוכלים אותו לצד כל מנה כמעט. באווירת הזמנים הלכתי על הגרסה הטבעונית והנה היא לפניכם:

קימצ׳י טבעוני
החומרים:
כרוב סיני אחד, שטוף ומסונן, חתוך לחתיכות גדולות
12 כוסות מים מסוננים
חצי כוס מלח
2 כפות צ׳ילי קוריאני (או רגיל אם לא מצאתם בחנויות אסיאתיות)
כף סוכר
2 פטריות שיטאקי שהושרו 10 דק׳ במים רותחים, סוננו ונקצצו
חתיכת ג׳ינג׳ר קצוצה
כף עלי נורי (אלה שמשמשים לסושי) קצוצים
10 שיני שום קצוצות דק
צנון לבן (או קולורבי) קצוץ דק
בצל ירוק שלם קצוץ גס
צנצנת גדולה לכבישה

אופן ההכנה:
בקערה גדולה מניחים את הכרוב החתוך. מוסיפים את המים והמלח ומערבבים היטב בידיים נקיות. מכסים בניילון נצמד ומניחים ללילה
למחרת מסננים את הכרוב מהמים ומערבבים אותו היטב עם כל שאר החומרים. מכניסים לצנצנת ומניחים במקום מוצל ליומיים לפחות.

לא תמיד אהבתי שומר. אני חושב שהזכרון הראשון שלי מאניס הוא ערק ספוג במטלית מונח על הבטן שלי כשהייתי ילד והיו לי כאבי בטן, וסבתא לא ידעה מה לעשות. אבל יכול להיות שאני מדמיין שזה קרה, כי גיל 40 הוא מקום בו אתה מתחיל לפקפק במציאות. כשהייתי ילד לא נדרשתי לאכול שומר, אבל אני זוכר בבירור שניחוח של ערק דחה אותי. מה שבטוח הוא שהיום אני אוהב את השורש הלבקן הזה. יותר את הורסיה הצלוייה שלו, זו שנכנעה לחום הגבוה ביותר של תנור ביתי לשעה לפחות, תחת שכבה עבה של שמן זית, פרוסת לימון ופלפל חריף. אבל גם טרי יכול לבוא טוב. נסו את זה:

חומרים:
שני שומרים טריים, קצוצים
חצי צרור כוסברה
רבע כוס שמן זית
מלח ופלפל
כפית סוכר
לימון מקולף ומפולט
חצי פלפל ירוק חריף קצוץ

אופן ההכנה:
מערבבים את כל החומרים בקערה ומגישים
בתיאבון

ישראל לא המציאה את הכיבוש. את זכות הראשונים הזו יש לייחס, כנראה, לאירופאים שנגסו במשך ארבע מאות שלמות בכל פינה טובה כמעט באמריקה, אפריקה ואסיה. הצרפתים, שהתנחלו בוייטנאם קצת אחרי מלחמת העולם השניה, הכירו לוייטנאמים (יש שיאמרו בעל כורחם) את הבאגט, או, בשפת המקומיים ״באן-מי״ שפירושו, בפשטות – לחם. המקומיים לקחו את זה משם והחליטו לחצות את הסמל הפאלי הזה (יש שיאמרו כמחאה שקטה) ולמלא אותו בכל טוב מקומי. באן-מי קלאסי תמיד יכלול ירקות טריים, פלפל חריף וירקות בתחמיץ (לרוב גזר וחזרת) וכמעט תמיד יתארח שם גם נתח של חזיר פרוס או קצוץ, פטה של כבד אווז ולפעמים גם גבינות יקפצו למיקס. השכבה הבסיסית תהיה, לרוב, שכבה עבה של מיונז, עוד זכר לצבא הכובש, שבעצמו סיפח את הממרח מהספרדים.

לא הצלחתי לאתר את הנקודה בה מישהו החליט להחליף את הבשר בטופו, אבל אני חושד שמדובר בעניין בן-זמננו, וכמו בהרבה מקרים אחרים – זה עובד. מאחר וטופו כשלעצמו מגיע כלוח חלק, יש להשרות אותו במרינדה לפני שהוא נכנס לתנור ואז ללחם.

הבאן-מי היחיד שיצא לי לטעום מחוץ לבית היה זה של ״האנוי״ והוא נהדר! הגרסה המובאת כאן היא מעין אלתור של גרסאות גנריות שמצאתי ברשת. בתיאבון

החומרים

למרינדה:
רבע כוס רוטב סויה
מיץ מליים אחד (או לימון אם אין ברירה)
כף שמן שומשום
רבע כוס חומץ אורז
כף סריראצ׳ה או טבסקו
חתיכת ג׳ינג׳ר מגוררת
גוש 300 גרם של טופו, פרוס לפרוסות רחבות
5 עלי בזיליקום קרועים ביד

לירקות המוחמצים:
שני גזרים חתוכים לגפרורים (ז׳וליאנים)
שני מלפפונים פרוסים בקולפן ירקות
רבע כרוב חתוך דק
רבע כוס חומץ בלסמי
רבע כוס חומץ אורז
כפית סוכר

להרכבת הכריך:
באגט
כף ממרח חרדל וחזרת (מצאתי בעדן טבע מרקט במחיר שערורייתי של פי 3 מבארה״ב)
כוסברה קצוצה

אופן ההכנה

בקערה רחבה מערבבים את חומרי המרינדה. משרים בהם את הטופו הפרוס ומכסים בניילון נצמד.
מאחסנים במקרר לשעתיים לפחות (הכי טוב ללילה שלם, אבל היי..)

מוציאים מהמקרר, שולפים את הטופו מהמרינדה ואופים בתנור בחום של 200, לכ-10 דקות. מוציאים מהתנור,
הופכים צד ומרטיבים את הטופו במעט מנוזלי המרינדה. מחזירים לתנור ל-10 דקות נוספות.

בזמן שהטופו בתנור, מכינים את הירקות בתחמיץ: מערבבים היטב את הירקות החתוכים עם כל נוזלי התחמיץ
ומניחים להם לכ-20 דקות.

כשהטופו אפוי, מרכיבים את הכריך: חוצים באגט לשניים ופורסים כל חצי לרוחבו. מורחים על צד אחד ממרח חרדל וחזרת, מעליו מניחים שתי חתיכות טופו. שופכים מעליהם כף מהמרינדה. מעל מפזרים מהירקות הכבושים ומעטרים בכוסברה. אפשר גם להגיש את הירקות בצלחת, לצד הכריך

אז יש לכם גוש טופו שמיימי שהכנתם בבית. טחנתם, ערבבתם, סיננתם, בישלתם, גיבנתם. עכשיו מה? מנגבים את הזיעה, מתיישבים רגע, טופחים לעצמכם על השכם. אם גם לכם לא נותרו יותר מדי אנרגיות אחרי התהליך המפרך הזה – המתכון הזה הוא בשבילכם. אמנם מורכב מכמה שלבים, אך כולם סופר מהירים ותוך 5 דקות יש לכם מנה כל כך מספקת, שתשובו אליה פעם אחר פעם, באחריות.

סטיר-פריי מהיר ומלוכלך
החומרים:
גוש טופו של כ-300 גר', חותך לקוביות גדולות
4 פטריות יער או שיטאקי, חתוכות גס
2 שיני שום קצוצות
חתיכת ג'ינג'ר קצוצה דק
זוקיני פרוס דק
חופן שומשום
כף שמן שומשום
6 כפות רוטב סויה של YAMASA
2 כפות חומץ אורז או מיץ מחצי לימון
חצי פלפל ירוק חריף קצוץ דק
בצל ירוק אחד, קצוץ דק
חופן קשיו לא קלוי
4 כפות קמח תירס
חופן טימין (לא חובה)
צרור כוסברה קצוץ
מלח ופלפל
2 כוסות שמן לטיגון

אופן ההכנה:
בווק קולים את השומשום והקשיו כדקה, תוף ערבוב מתמיד. מעבירים לקערה ושומרים להמשך.
מערבבים בקערה את קמח התירס והטימין. ממליחים ומפלפלים קלות
מערבבים את קוביות הטופו (חשוב שיהיה עדיין מעט רטוב) עם קמח התירס.
מחממים שמן בווק. כשהוא לוהט, מטגנים בו את קוביות הטופו עד שמזהיבות. מוציאים ומניחים בצלחת מרופדת
בנייר סופג. מעבירים לקערת הקשיו והשומשום ומערבבים היטב.
מרוקנים את הווק מהשמן, מנקים ומחזירים לאש. מוזגים כף שמן שומשום ומטגנים את השום, הג'ינג'ר והפלפל החריף כדקה,
תוך ערבוב מתמיד. מוסיפים את הפטריות, הזוקיני והבצל הירוק ומערבבים. אחרי כדקה מוסיפים את הטופו, החומץ והסויה ומקפיצים על אש גבוהה
עוד כשתי דקות. ממש לפני שמכבים את האש מוסיפים את הכוסברה ומערבבים ערבוב אחרון, ומגישים.

Soba הוא שם יפני לכוסמת, צמח שעשיר בברזל, אבץ וסלניום. כוסמת אינה דגן (וגם לא עשב) ומכאן שאטריות סובה אמורות להיות נטולות גלוטן, אבל היחידות שמצאתי בעדן טבע מרקט דווקא הכילו יותר קמח חיטה (65%) מקמח כוסמת. בכל מקרה, אין להן טעם מובהק, הן נהדרות במרק או בסלט קר ומצויינות גם כשמקפיצים אותן במחבת. המתכון הבא קצת מזכיר פאד-תאי והוא קל וקצר הכנה וטעים טעים. את רוטב החלפיניו שטפטפתי בזמן ההגשה אפשר להחליף בטרנד הנוזלי החדש – סריראצ׳ה, סוג של טבאסקו מקסיקני שעושה הרבה גלים עכשיו ואפשר למצוא בכל מיני מעדניות כמו דליקטסן הנהדרת ביהודה הלוי בת״א (שם אגב ראיתי סריראצ׳ה במחיר נמוך משמעותית ממקומות אחרים).

חומרים (ל-4 מנות גדולות):
חבילת אטריות סובה
300 גר' טופו
רבע כוס חומץ אורז
4 כפות רוטב סויה
כף שמן שומשום
כף שומשום
50 גרם בוטנים
4 בצלים ירוקים קצוצים
כף שמן חמניות או קנולה או סויה לטיגון
חצי כרוב קצוץ
חופן ג'ינג'ר קצוץ
4 שיני שום קצוצות
רוטב סריראצ'ה או טבאסקו חלפיניו

אופן ההכנה:
מבשלים את אטריות הסובה 4 דקות במים רותחים. מסננים ומניחים בצד
בקערה מערבבים את הסויה, חומץ האורז, שמן השומשום והשומשום
חותכים את גוש הטופו לקוביות גדולות ומטגנים במחבת גדולה בשמן עד להזהבה
מוסיפים את השום, הג'ינגר, הכרוב והבצל הירוק ומערבבים עוד כ-4 דקות על אש גבוהה

את האטריות המבושלות חותכים לחצי ומוסיפים למחבת, יחד עם הרוטב
מגישים בקערה עם בוטנים ורוטב סריראצ'ה או טבאסקו חלפיניו מעל

בתיאבון

כששוטטתי ברשת בחיפוש אחר מתכון הטופו האולטימטיבי, הגעתי למחוזות איזוטריים שעשויים להראות מוזרים אפילו ליפנים. אחד מהם, (שנקרא, בהתאמה, שוקולד וזוקיני), סיפק מתכון ל Goma Dofu, מתאבן יפני שעשוי מטחינה ו Kuzu, שזה עמילן שמיוצר משורשי צמחים טרופיים ועוזר בעיבוי רטבים, ייצור ג׳לים למיניהם, פודינגים וגלידות. ביפן תאכלו Dofu כמנה ראשונה, בדרך כלל עם קצת וואסאבי מעל. לי זה נשמע פחות מפתה ובפעם הראשונה שטעמתי, מיד שידכתי בראשי לדופו עניינים מתוקים/חמוצים כמו מייפל וחמוציות, ובשביל הקראנץ׳ נשמע לי מגניב לפזר קצת אגוזי מלך מרוסקים מעל. מפה לשם נפל לי האסימון: יצא לי מלבי טבעוני.

טחינה שהתחפשה למלבי
החומרים:
70 גרם טחינה גולמית (אני משתמש באל ארז)
50 גרם Kuzu (מצאתי בטבע קסטל בכ-30 שקל ל-100 גרם)
חצי ליטר מים מסוננים או מינרליים
חופן חמוציות
שפריץ מייפל
חופן אגוזי מלך מרוסקים

אופן ההכנה:
מערבבים את הקוזו במים עד שהוא נמס לגמרי לתוכם
שופכים לסיר ומוסיפים את הטחינה.
מבשלים על אש בינונית כ-10 דקות, תוך ערבוב מתמיד, עד שהתערובת הופכת לסמיכה, בטקסטורה שמזכירה דני וניל.
שופכים לכלים קטנים ומצננים בחוץ לטמפרטורת החדר. מכסים בניילון נצמד ומקררים לפחות שעתיים לפני ההגשה.
מחלצים בעדינות אחרי שמשחררים את הדפנות בעזרת סכין מריחה. מעבירים לצלחת, מזליפים מעל מייפל ומעטרים בחמוציות ואגוזי מלך.

שי צברי, שאם לא שמעתם את קולו אז אתם מבזבזים את זמנכם בבלוג הזה כרגע, דחף לידי יום אחד שקית של עדשים קטנות שחורות וצירף מתכון, ומאז אני מאוהב. זה אמנם לא המתכון ששי המליץ עליו, אבל הזהב השחור הזה יכול לבוא טוב בכל כך הרבה וריאציות ולמעשה קשה לי לדמיין מצב בו הן מקלקלות את המנה.

חומרים:
כוס עדשים שחורות (אין צורך להשרות)
שתי כוסות מים
חצי קוביית טופו חתוכה לקוביות גדולות
בצל לבן קצוץ
חצי כוס אפונה ירוקה מבושלת
חצי כוס שמן זית
שני גבעולי סלרי קצוצים
חצי צרור כוסברה קצוצה
שני אגוזי ברזיל מגוררים
כורכום
מלח ופלפל

ההכנה:
מטגנים את הבצל, האפונה, הסלרי והטופו בשמן
מוסיפים את העדשים והתבלינים ומערבבים
אחרי כחמש דקות מוסיפים את המים
מביאים לרתיחה ומבשלים כחצי שעה על אש קטנה
מסירים מהאש ומוסיפים כוסברה קצוצה
מגררים מעל אגוזי ברזיל

בתיאבון