נעים להכיר: רועי הרצוג

לפני שנה בערך נפתחה באלנבי מסעדת פועלים קטנה בשם ״המעבר״. השמועה על הטבח של אייל שני שפתח מקום טבעוני עברה במהירות מפה לאוזן. גם אלינו היא הגיעה ויצא לנו לבקר ב״מעבר״ לא פעם. אנחנו התלהבנו מאוד מקונספט ה״הר״ של רועי (מה זה הר – בהמשך הראיון) שאפילו חשבנו עליו כקייטרינג לחתונה שלנו.
כמו ש״המעבר״ נפתחה, כך היא גם נסגרה – מהר, מהר מידי. כטבעונית זה היה מבאס כי ה״מעבר״ הייתה ארוחת הצהריים הכי משתלמת בסביבה.
כמה חודשים אחרי שהמקום נסגר רצה שמועה נוספת שאותו שף, רועי הרצוג, הולך לפתוח מקום חדש והתקווה (שלי לפחות) הייתה שהוא ימשיך להגיש את מנת ההר שהגיש ב״מעבר״.
עברה שנה ו״הרצוג״ החדשה של רועי נפתחה להרצה. קונספט ההר חוזר, והחידוש העיקרי הוא ש״הרצוג״ תהיה פתוחה גם בלילות כך שמי שלא עובד באיזור יוכל להינות מהאוכל הנפלא של רועי גם אחרי שעות העבודה.
״הרצוג״ הולכת לשלב בין אוכל, אלכוהול חיי לילה ובריאות. ביום היא תמשיך להגיש מנת הר מתחלפת ובערב תגיש טאפסים משתנים לצד אלכוהול כמו יין אדום ובירה לא מפוסטרת.
אנחנו מתכננים לקפוץ השבוע – מה איתכם?

הדבר הכי חשוב לרועי זה לעשות לאנשים טוב בבטן ובלב.

כמה שנים אתה בתחום המסעדנות?

22 שנים. התחלתי בגיל 18, בתור שוטף כלים בבית קפה בכפר סבא.

איזו מנה גרמה לך להתאהב במטבח ולהתחיל לבשל?

רוטב העגבניות של מילנה האקסית שלי ותלמידתו של אייל שני. עבדתי אצלו שבע שנים ולפני ארבע שנים נכנסתי למטבח. אזיי נשבתי סופית בקסמי המטבח וגם בקסמיה של מילנה. המיוחד ברוטב הוא הרגע המדוייק שבו אתה מרגיש מתי לזרוק פנימה את העגבניות לפני שריפת השום.

מה מיוחד ב״הרצוג״, המסעדה החדשה שלך?

הרצוג, המסעדה הטבעונית החדשה שלי, היא מקום השואף למצוא את האיזון בין היום ללילה, בין ארוחות צהריים משביעות, מזינות – תוך שימת לב על הבריאות, לבין חיי הלילה הנהנתנים.
המנה שהתפרסמתי בזכותה, כבעלים ושף של מסעדת ״מעבר״, נקראתה ״הר״, זו מנה יומית משתנה לפי צבעים וטעמים. המנה מתכתבת עם הקצב העירוני מבלי לשכוח את הפן הבריאותי. כשהגיתי את הקונספט של ה״הר״ חשבתי על משהו שמתפתח יחד עם שבוע העבודה. יום ראשון – לבן, פשוט, נקי. יום שני – אדום, תשוקה. יום שלישי – ירוק, צמיחה. יום רביעי – צבעוני. יום חמישי – שחור. כל מנות ה״הר״ מכילות את כל תשע חומצות האמינו החיוניות לגוף ומעניקות שובע אמיתי למשך זמן ארוך מהרגיל (מנסיון של לקוחות).

מנת הר מתחלפת: קטניות, דגנים וירקות על מצע לחם מחמצת מתובלים בטחינה ועשבי תיבול טריים, מוגשת לצד בטטה צלויה ומרק מתחלף.

איך נראית ארוחת הבוקר שלך?

פירות ומים.

מאיפה אתה לוקח השראה?

ספרים, הרצאות, סדנאות, ניקוי ובריאות. אולם את מירב ההשראה אני שואב מהעולם הרגשי שלי, אהבה ותשוקה אלה הם יסודות החיים וסוד הבישול שלי.

מה מיוחד לדעתך במטבח הטבעוני?

הוא משחרר ממקובעות ויש בו אין סוף אפשרויות. אני מחובר אליו ממקום מאד רגשי של קדושת החיים ואהבת כל הברואים.

איזה חומר גלם תיקח לאי בודד?

נבטים.

מהו חומר הגלם (הטבעוני) שלעולם לא ייכנס אליך למטבח?

סייטן, סוכר לבן, קמח לבן ומלח שולחן. במקום זה יהיו מלח הימלאיה ורוד, סילאן ולחם ממחמצת מלאה.

אם היית צריך לאכול רק מאכל אחד כל החיים. מה הוא היה?

עלים ירוקים מכל הסוגים: אצות, ירקות ופירות – שייק ירוק 🙂

מה הכי חשוב לך באוכל?

שיגרום אושר למי שחווה אותו.

יש בנאדם שאתה מרגיש שהשפיע על האוכל שלך במיוחד?

אבא שלי ואייל שני. אבא שלי הוא טבח שהתחזה למהנדס מאז שאני זוכר את עצמי. אני זוכר אותו במטבח כשהייתי בן שנתיים, כך אבא מספר. בעודו מכין ארוחת ערב עליתי על שרפרף כנראה לעזור לו ושפכתי על זרוע שמאל מים רותחים. אני נושא עמי עד היום את הצלקת ואולי זהו ייעודי האמיתי בזכות החוויה הזאת.
מאייל שני למדתי שסוד היצירתיות והאתגרים הכי גדולים באים לידי ביטוי דרך עולם הירקות.

מהו הכלי שלא תוכל להסתדר בלעדיו במטבח?

כף עץ.

למי היית רוצה לבשל, ומה היית מכין?

הייתי רוצה לבשל לנטלי פורטמן. הייתי מכין לה סלט נסיכות שאני קורא לו לינה ספירולינה – עלים ירוקים מכל המינים, בזיליקום, קיווי או אגס (או גם וגם), פרוסות דקות של קישוא, מלפפון חתוך ליהלומים, טבעות בצל סגולות, שמן אגוזי מלך, לימון ומלח ורוד.

סלט ספירולינה. נטלי פורטמן תתכונני 🙂

מה אכלת אתמול לארוחת צהריים?

מרק אפונה סלט ירוק וטחינה עם גרגירים.

איזה אלכוהול אתה שותה?

יין אדום, בירה וטקילה.

מה היית רוצה לעשות אם לא היית מתעסק באוכל?

לעבוד בחוות החופש.

באיזו מסעדה אתה אוהבת לאכול?

פורט סעיד.

הטיפ שלך לבשלן המתחיל:

אל תפסיק לנסות משהוא חדש.

מי היית רוצה שיענה על השאלון הזה?

בני ליפשיץ מ״גינה מזינה״.

והנה הראיון הקודם עם עלמה – קונדיטורית טבעונית ובעלת ״עלמה: דברים טובים מהתנור״

הרצוג. אבן גבירול 48, תל אביב. ב-ה, ושבת החל מ-21:00. בסוף פברואר המקום יהיה פתוח גם בצהריים: א-ה 17:30-12:30, 20:00-24:30, שישי 16:30-12:30, שבת 21:00 ועד אחרון הלקוחות. כשר.

[list_bottom]
[reut]