על עלמה שמעתי לפני הרבה זמן. ידעתי שהיא קונדיטורית טבעונית, ותמיד חיכיתי להזדמנות להזמין ממנה עוגת שכבות או קאפקייקס מפנקים. ההזדמנות הגיעה – והנשנושים שהיו בבית ביום החתונה שלי היו מהתנור שלה. היא הכינה לנו מאפים מתוקים (שוקולד, תפוחים וגבינה עם אוכמניות) ומאפים מלוחים (תפוח אדמה, גבינה וחצילים), הכל היה טעים, מיוחד ואיכותי. עברה מאז כמעט שנה ואני עדיין מחכה להזדמנות נוספת 🙂
אצל עלמה במטבח לא תמצאו מוצרים כמו מרגרינה, שמנת צמחית, צבעי מאכל או חומרים מעובדים אחרים, את חומרי הגלם שאיתם היא עובדת היא מכינה בעצמה: רסק תפוחים, ריבות, ממרחי שוקולד ועוד. היא דוגלת בשיטת ״מה שלא נכנס אלי לגוף לא נכנס למאפים ולעוגות שאני מכינה״. כך אפשר ליהנות מקינוחים ומאפים בריאים מבלי להתפשר על האיכות.
טארט מיוחד עם קלתית בצק פריך אגוזי לוז, גנאש שוקולד נוגט-פרלינה, קישוטי קרם וניל צבוע בצבע מאכל ביתי טבעי ועוגיות שוקולד-צ'יפס עם המון אגוזים
את הקינוחים של עלמה אפשר למצוא אצלה בסטודיו (השפלה 4, תל אביב). היא מבטיחה שתמיד משהו טוב נאפה שם: עוגות בחושות, קישים, טארטים, עוגות שכבות, עוגות מוס, פינוקים קטנים, הכל טרי ולפי המוזה. אם אתם מתכננים אירוע מומלץ להזמין מראש ואם אתם ספונטניים אתם יכולים למצוא את המאפים והעוגות שלה ב״אלגריה – לא רק לחם״ (אבן גבירול 165, תל אביב), בפיצריית ״החתול הירוק״ (לבונטין 7, תל אביב) וב״לאבאיט הבימה״ (כיכר הבימה, תל אביב).
הנה השאלון ששאלנו את עלמה וגם הטיפ שלה לבשלן המתחיל
מהו הרקע המקצועי שלך וכמה שנים את בתחום?
אחרי כ-4 שנים בהן ניהלתי בתי קפה ומסעדות, למדתי קונדיטוריה אצל אסטלה. אחרי סטאז', לפני כשלוש שנים פתחתי את העסק שלי בתור קונדיטורית עצמאית.
איזו מנה גרמה לך להתאהב במטבח ולהתחיל לבשל?
אין אחת כזו. מה שגרם לי בפעם הראשונה בחיי להיכנס למטבח של קונדיטוריה היה כשניהלתי את סניף רולדין ברחובות. בתור מנהלת חדשה הצעד הראשון מבחינתי היה ללמוד את כל התפקידים במקום. וכך יצא שכשהעברתי כמה משמרות עם האופה של הסניף – פשוט התאהבתי! בריחות, באסתטיקה, בעדינות הרבה שיש בעבודה הקשה הזו.
איך נראית ארוחת הבוקר שלך?
אני איומה בארוחות בוקר, בדרך כלל אני שותה כמה כוסות של אמריקנו עם סויה עד ארוחת הצהריים. א-ב-ל בשבת מתפנקת על ארוחת בוקר מאוחרת של מקושקשת טופו (רק קדיתא!) עם כורכום וקאלה נמאק ופטריות צרובות. ואם יש גם אבוקדו ועגבניה, אני בכלל מאושרת.
מאיפה את לוקחת השראה?
מכל מקום – אני מסתכלת על מה שאני עושה כ'אמנות אכילה'. כל הזמן קוראת על טרנדים חדשים בעולם האוכל ובעולם העיצוב. צפייה בחשבונות אינסטגרם ופינטרסט של פודיז מהעולם ובלוגריות מעניינות הם חלק משגרת הבוקר שלי. אני חוקרת שילובי טעמים חדשים ושואבת המון השראה מהטבע – עלים ופרחים הם האהובים עלי. בכל פעם שאני מוצאת פרח חדש שאני אוהבת, אני חייבת לנסות ולהכין עוגה בהשראתו.
מה מיוחד לדעתך במטבח הטבעוני?
הייחוד של המטבח הטבעוני ככלל והקונדיטוריה הטבעונית בפרט הוא כמו קרקע בטוחה שנשמטת בפתאומיות תחת רגליך ואתה מוצא את עצמך חוקר טריטוריה חדשה – זה מוציא את היצירתיות החוצה.
איזה חומר גלם תיקחי לאי בודד?
טחינה גולמית ׳היונה׳.
עוגת קומות המורכבת משתי עוגות. שכבות של עוגת ספוג וניל ותותים עם קרם וניל ושוקולד לבן ביתי. מקושטות בשושנים ורדרדות בגוון מתחלף מצבע מאכל ביתי וטבעי.
מהו חומר הגלם (הטבעוני) שלעולם לא ייכנס אליך למטבח?
מרגרינה.
אם היית צריכה לאכול רק מאכל אחד כל החיים. מה הוא היה?
תות שדה.
מה הכי חשוב לך באוכל?
אני מסתכלת על מה שאני מכניסה לגוף ולנפש שלי כמה שבונה אותי. אז כמו שלא אקרא ספר שאני חושבת שהוא טיפשי ובכך 'לטפש' את עצמי, לא ארצה לאכול משהו שמזיק לי כמו מרגרינה, צבעי מאכל וחומרים מעובדים. מעדיפה להזין את עצמי כשאני אוכלת מבלי לוותר על הטעם, כך שהדבר הכי חשוב לי באוכל הוא שהוא ייטיב עימי.
יש בנאדם שאת מרגישה שהשפיע על האוכל שלך במיוחד?
אסטלה, שעזרה לי מאוד להבין איך להתחיל לבנות מתכונים (בקורס לומדים קונדיטוריה המבוססת על חמאה, שמנת וביצים). והראל זכאים שההסתכלות שלו על אוכל ועל העולם ריגשה אותי מהרגע שנפגשנו.
מהו הכלי שלא תוכלי להסתדר בלעדיו במטבח?
לקקן! 🙂 כמה פשוט ככה חשוב.
מה אכלת אתמול לארוחת צהריים?
קיש בטטה אגוזים שהכנתי. תמיד לקראת סוף השבוע יש קצת שאריות אז אני מרכיבה מהן פינוקים לסוף השבוע.
מה היית רוצה לעשות אם לא היית מתעסקת באוכל?
שוזרת פרחים, או משהו שקשור לאמנות. כבר הייתי נגנית קלירנט קלאסיקאית, זמרת, תופרת בובות, וגם רוקמת. אבל נראה שמצאתי את הנחלה שלי עם הקונדיטוריה.
באיזו מסעדה את אוהבת לאכול?
אני הכי אוהבת לאכול בזכאים. האחים האלה יצרו בעיני משהו מופלא – מרחב שתמיד מרגיש לי חמים, ביתי ומנחם. האוכל נע בין טעים למרגש.
הטיפ שלך לבשלן המתחיל:
ניסויים! זו הדרך הטובה ביותר למצוא את הטאצ' שלך. נסו שילובים שונים, שילובי תבלינים, שילובי מרקמים… אין סוף למה שניתן ליצור מחומרי הגלם במטבח הטבעוני – צריך רק סקרנות.
מי היית רוצה שיענה על השאלון הזה?
עלמה: דברים טובים מהתנור, רחוב השפלה 4, תל אביב. טלפון: 050-8775655
[reut]
[list_bottom]