נעים להכיר: הראל זכאים

של תיאבון בריא
נעים להכיר: הראל זכאים

תקנו אותי אם אני טועה, אבל את הראל זכאים אין ממש צורך להציג. הוא השף של המסעדה המדוברת זכאים, כבר כתבנו עליה בעבר והיא מומלצת בכל תגובה שניה בקבוצת הפייסבוק ״טבעונים מדברים על מסעדות״. זכאים היא מסעדת השף הטבעונית הראשונה בארץ שמשתדרגת ומשתבחת עם כל שנה שחולפת.
את המסעדה הקימו האחים לבית זכאים, הילה, חני והראל לפני כשלוש שנים, מאפס. שלושה חודשים של שיפוצים, ליקוט חפצים (כל הפריטים במסעדה הם יד שניה) ובניית תפריט על טהרת הצומח שמשלב מטבח ארצישראלי ומטבח פרסי עליו גדלו האחים. ואם לרגע התבלבלתם, המסעדה אינה מיועדת לטבעונים בלבד, היא מקבלת בברכה כל אחד שמוכן לבוא ולחוות יצירה אמיתית שנעשית באהבה גדולה ושבמקרה היא גם ארוחה טעימה.
אז עד לפעם הבאה שתגיעו למקום, קבלו הצצה למי שעומד מאחורי הקלעים (והדלפק), מאיפה הכל התחיל ומה נותן לו השראה. נעים להכיר, הראל זכאים.

הראל זכאים
הראל יוצר.

כמה שנים אתה בתחום האוכל?

מגיל 3 אני יושב על השיש במטבח ומביט עליה. מהר מאוד נמשכתי לחדר הזה שכל עולמי סבב אותו. לאחר הצבא הגעתי לאוסטרליה ועבדתי במטבח לראשונה. התחלתי כשוטף כלים ולאחר חודש עברתי למטבח. כל כך התרגשתי להיות חלק מהיצירה שמהר מאוד הבנתי שזה מה שאני הולך לעשות בחיי. הגעתי לארץ, למדתי מעט והתחלתי לבשל במטבחים. הדסון, רפאל, טפאו, מל ומישל, גוצ׳ה, אסיף, צפון אברקסס, פורט סעיד, מזנון ועוד.

איזו מנה גרמה לך להתאהב במטבח ולהתחיל לבשל?

ג׳אנק פוד לסוגיו ובורקס – אהבת חיי. הסיבה שבזכותה התחלתי לבשל היא שושנה, אמא שלי, שהיא חבל על הזמן 🙂

חוץ מהמסעדה, מה מעסיק אותך בימים אלו?

אני עובד על הרחבת הפעילות של זכאים גם במסעדה עצמה וגם מחוצה לה וכרגע זה עיסוקי העיקרי. מעבר לזה תכף יבוא הקיץ ויהיה ניתן למצוא אותי בים.

רביולי של זכאים
רביולי לאבנה שקדים, פרפום עגבניות, שקדים קלויים וזילוף שמן זית עדין. יצירה משותפת של השף עם הטבחים האהובים שלו.

איך נראית ארוחת הבוקר שלך?

אין כזאת. את הארוחה הראשונה שלי אני אוכל בד״כ ב-16:00.

מאיפה אתה לוקח השראה?

זיכרונות ילדות, הילה וחני אחיותי החמודות, מהטבחים שלי ומתל אביב.

מה מיוחד לדעתך במטבח הטבעוני?

ברגע שמבינים שהמונח ״מטבח טבעוני״ איננו קיים אנו מפסיקים לעשות מניפולציות לחומרי הגלם ומגלים מטבח עשיר, שמח וצבעוני (ואם הוא גם חריף – אז מה טוב). אורח חיי הטבעוני הוא זה שמכוון אותי. המטבח שלי נשאר אותו המטבח גם בחיי כקצב או טבח שיכור מבשר.

איזה חומר גלם תיקח לאי בודד?

פלפל חריף, כמובן.

מהו חומר הגלם (הטבעוני) שלעולם לא ייכנס אליך למטבח?

כל חומר מעובד.

אם היית צריך לאכול רק מאכל אחד כל החיים. מה הוא היה?

בורקס.

מה הכי חשוב לך באוכל?

ההבנה שזו יצירה אחת ויחידה, כזו שאין שניה לה. המטבח הוא עולם דינאמי המונע מרגשות.

יש בנאדם שאתה מרגיש שהשפיע על האוכל שלך במיוחד?

שושנה, כמובן (אמא של הראל, ר״ו). ואני חייב לומר שגם אייל שני. הוא השף ששינה את תפיסתי לגבי המטבח בכלל והשפה המדוברת בו. למרות שאני לא אוהב אותו יותר – על שמעולם לא ביקר בזכאים.

בשבוע שעבר הכרנו שף נוסף שעבד עם אייל שני: בני ליפשיץ.

מהו הכלי שלא תוכל להסתדר בלעדיו במטבח?

רבקה! היא המשענת והביטחון שלי. הרוח של המטבח והאושר הגדול ביותר. (רבקה היא הטבחית שנמצאת עם הזכאים מהיום הראשון של המסעדה, ר״ו).

למי היית רוצה לבשל, ומה היית מכין?

חביתה, לאבא.

מה אכלת אתמול לארוחת צהריים?

את מה שהטבחים שלי הכינו.

באיזו מסעדה אתה אוהב לאכול?

טאיזו. יובל בן נריה הצליח לרגש אותי ברמה העמוקה ביותר. זו גם תכלית היצירה שלי.

הטיפ שלך לבשלן המתחיל:

לא משנה מה מכינים – מה שמשנה זה למי.

מי היית רוצה שיענה על השאלון הזה?

טל דדון, הסו שף שבגד בי ועבר להיות השף בננוצקה. גאה בו מאוד 🙂

הכרנו כבר את:
שיראל ברגר ממסעדת ״מיס קפלן״
הקונדיטורית, עלמה: דברים טובים מהתנור
רועי הרצוג, מ״הרצוג״
בני ליפשיץ מ״גינה מזינה״

מסעדת זכאים – בוטיק טבעוני אוגינל, סמטת בית השואבה 20 תל אביב (פינת אלנבי 98). טלפון: 03-6135060. פתוח כל יום 00:00 – 12:00.

[reut]
[articles]

שתפי:

השאירי תגובה