נעים להכיר: בני ליפשיץ

מסתבר שאת בני אנחנו מכירים (וירטואלית) עוד מהימים הראשונים שלנו כטבעונים. בין חיפוש מתכון לארוחת צהריים או רעיון לארוחת ערב נתקלנו בווידאו שלו מכין קציצות חוביזה במסגרת התכנית ״מבשלים מחוץ לקופסא״. ראינו אותו מבשל ולמדנו ממנו לא מעט על תהליך הבישול, טכניקות שונות ומה עושה פלפל חריף לעגבניה.

ב״נעים להכיר״ הקודם שאלנו את רועי הרצוג למי הוא היה רוצה להעביר את השאלון, וכך הגענו שוב אל בני שמאז עזב את המטבח ועבר לעסוק בגידול המזון שאנחנו צורכים ואוכלים.

בני ליפשיץ
בני ליפשיץ

אז בנוסף להיותו שף (בדימוס) בני הוא הבעלים (יחד עם אלכס צ’מודנוב) של ״גינה מזינה״. גינה מזינה היא חלק ממגמה גוברת של חקלאות אורבנית – כזאת שמאפשרת לתושבי העיר לגדל את הירקות שלהם בעצמם – על גג הבניין או במרפסת הדירה. גינה מזינה מציעה הקמה, לימוד וליווי צמוד של גינות מאכל. פנינו לבני שיענה לנו על השאלון, מה חשוב לו באוכל, למי הוא היה מבשל (רמז: אישיות פוליטית) ומה הטיפ המיוחד שלו לבשלן המתחיל.

כמה שנים אתה בתחום האוכל?

התחלתי לבשל בסביבות 2005. עד 2009 עבדתי במספר מסעדות וחברות קייטרינג. ביניהן ג׳וז ולוז, פרונטו, רושפלד, אייל שני וזיו שלף. ב-2009 פתחנו, אייל שני, עודד לנדאו ואני את מסעדת ״סלון״. פעלתי במסעדה כשף שותף לאייל. כעבור שנה פתחנו את “צפון אברקסס” שם עבדתי כשף. בהמשך נפתח ה״מזנון״ הראשון וכעבור כמה חודשים פרשתי מהתחום. לפני 4-5 שנים התחלתי ללמוד פרמקלצ׳ר ואקולוגיה מעשית ומאז העיסוק במזון מתרחש בעיקר סביב ערוגות ירק.

איזו מנה גרמה לך להתאהב במטבח ולהתחיל לבשל?

האמת שלא התאהבתי במטבח וגם לא הייתה מנה שגרמה לכך. כילד נמשכתי למטבח אצלנו בבית שהיה בסיסי ונטול מורשת קולינרית. אבא טבעוני, אמא שזה לא ממש היה הקטע שלה וסבתא שהצילה קצת את המצב ויצרה אצלי עניין ותחושה של עלה נידף ברוח כשזה נוגע לסוג המטבח. תמיד רציתי להיות עם המשפחות בפארק שעושות מנגל, שיוצאות לאכול במסעדות, שעושות סעודות ערב גדולות. לאחר שנחשפתי למלאכת הבישול המקצועי גיליתי עולם שלם של עשייה מרתקת ואנרגיות משוגעות.

מה זה ״גינה מזינה״?

גינה מזינה כשמה כן היא, גינה שמזינה את בעליה. גינה מזינה היא חברה קטנה לתכנון והקמה של גינות מאכל וגינות ים תיכוניות אקולוגיות. אנו מקימים מערכות לגידול מזון על גגות ובחצרות, בעיקר במרחבים עירוניים במרכז הארץ. גינה מזינה היא תגובה רלוונטית לתקופה. בזמנים של שפע מדומה, חוסר צדק חברתי וסביבתי אנו מרכזים את עבודתינו בשיקום ושיפור הסביבה יחד עם שדרוג תזונת האדם שנגועה ברעלים והשלכות איומות על החיים באשר הם.

גינה מזינה
הגג של גינה מזינה

איך נראית ארוחת הבוקר שלך?

חומוס פול ושמן זית (בלי פיתות וגג עד 10 בבוקר). כשיש זמן אז גם מיץ ירקות.

מאיפה אתה לוקח השראה?

מהטבע על כל חלקיו. כשזה נוגע לגינות המאכל ההשראה בעיקר מגיעה מנופי הארץ הפשוטים וערוגות הפאלחה. כשזה נוגע לבישול רוב ההשראה מגיעה מהתבוננות בתהליכים טבעיים שסובבים את חומרי הגלם בשלבי הגידול השונים ובסביבת הגידול שלהם. כמו כן גם האנשים שמאחורי העשייה עצמה מספקים השראה רבה, חקלאים וטבחים.

מה מיוחד לדעתך במטבח הטבעוני?

הכל. קודם כל בזכות העובדה שהמטבח הטבעוני הוא תגובה רלוונטית ובריאה לחורבן הסביבתי והאנושי שחובק את עולמינו. המטבח הטבעוני משפר את חיי הניזונים ממנו ואת חיי כל השאר. הפגיעה בסביבה ובאחר פחותה משמעותית ועל כן כולם מרוויחים מכך. תזונה טבעונית מצילה חיים ודוגלת בחייה ותן לחיות. הרבה לפני השיח על בריא-לא בריא טעים-לא טעים המטבח הטבעוני הוא התגלמות המערכת החיסונית של החיים עצמם. ברובד הקולינרי כמו בכל מטבח, אפשר לייצר אוכל נורא או אוכל נפלא. חומרים טריים ומקומיים, נפש בריאה ויד טובה יניבו אוכל מצויין.

Mushrooms
פטריות אורבניות

איזה חומר גלם תיקח לאי בודד?

פלדה.

מהו חומר הגלם (הטבעוני) שלעולם לא ייכנס אליך למטבח?

שבבי סויה.

אם היית צריך לאכול רק מאכל אחד כל החיים. מה הוא היה?

אורז עם דאל.

מה הכי חשוב לך באוכל?

האדם שמכין אותו.

יש בנאדם שאתה מרגיש שהשפיע על האוכל שלך במיוחד?

שלל חברות ודירקטוריונים שמנהלים את עולמינו ומרעילים אותו ואת מזונותינו. השפעה ישירה וספציפית עליי נתונה בידו של המאסטר אייל שני. טבח גדול עם ראייה עמוקה ומרגשת של הדברים.

מהו הכלי שלא תוכל להסתדר בלעדיו במטבח?

מגבת.

למי היית רוצה לבשל, ומה היית מכין?

ביבי נתניהו. לא אגלה כאן מה הייתי מבשל על מנת שאוכל להמשיך לחיות כאדם חופשי.

מה אכלת אתמול לארוחת צהריים?

ברוקולי שלם מאודה עם מלח ושמן זית.

באיזו מסעדה אתה אוהב לאכול?

זה משתנה, תלוי מה הנפש מחפשת. לפעמים פורט סעיד לפעמים זכאים ובעיקר שיהיה קרוב לבית ושמאחורי הסכין יהיה אדם אהוב.

הטיפ שלך לבשלן המתחיל:

אתה שומר הסף, האחרון בשרשרת שמאחורי הקלעים. מתוקף תפקידך חלה עלייך אחריות מוסרית לוודא שמה שיכנס לצלחת זה אוכל ולא חתיכה של מוות.

רעות ויגו
מייסדת ומנהלת האתר “תיאבון בריא” (יחד עם גידי ויגו). מעצבת גרפית במקצועה, שבאמת אוהבת לבלות במטבח. מוזמנים ליצור קשר


אהבתם? שתפו:

אולי גם הרשימות האלה יעניינו אותך...

השאר תגובה